Al amanecer del siglo XXI no se habían abierto todavía tantas fronteras en un mundo globalizado.

La OMC, la Unión Europea, Mercosur, etc., son ahora realidades diarias de gran impacto sobre los mercados y los productos alimenticios.

Esta globalización del mercado va paralela a un proceso de producción reforzado con vistas a garantizar propiedades físicas y químicas seguras y fiables. Los reglamentos son cada vez más estrictos con el uso de normas aceptadas internacionalmente como ISO, SQF y HACCP.

 

El sabor, elemento clave de compra

 

El control de la calidad de los alimentos no ha sido la única evolución en el mercado alimenticio. La elección misma de la comida se ha transformado, principalmente debido a los cambios significativos en los estilos de vida y en los valores. El consumidor es cada vez más exigente, y quiere algo más que comida segura.

 

Los consumidores están hoy mejor informados sobre los componentes nutricionales y los ingredientes, pero escasa información tienen sobre las cualidades del sabor de los alimentos o las bebidas. Generalmente están desorientados frente a la, cada vez mayor, variedad de los productos que se ofrecen y se encuentran confusos por la gran cantidad de anuncios existentes.

 

Está demostrado, que los productos de buen sabor no siempre tienen el reconocimiento y la exhibición que se merecen, lo que perjudica tanto al consumidor como al productor. Investigaciones recientes han demostrado que más del 80 % de los consumidores carecen de la información adecuada sobre las calidades del sabor, a pesar del hecho de que tanto el sabor como el disfrute de la comida tienen gran peso en la decisión de compra.

Teniendo en cuenta estos factores, muchos productores han decidido emplear análisis sensoriales de uso interno para medir el sabor de sus productos, pero hoy en día no existe aun la información necesaria para ayudar al consumidor.

El empleo de etiquetas como punto de referencia ofrece una solución adecuada para esta necesidad.

 

Para saber más sobre el proceso de decisión del consumidor, pulse aquí.

 

¿Qué es un análisis sensorial?

 

El sistema sensorial de los humanos está compuesto de cinco sentidos:

 

El sentido de la vista: Aspecto, color y brillo son las características que se perciben inicialmente. Por esto, la visión es uno de los sentidos dominantes. La apariencia es, por tanto, esencial en la decisión de la compra.

El sentido del olfato: El sentido del olfato se percibe por medio de la fosa nasal, que mediante la mucosa olfativa permite la percepción de moléculas volátiles a través de dos canales: un canal directo a través de la inhalación, relacionado con el olor, y un canal retro-nasal que conduce a la mucosa olfativa y que se relaciona con el aroma.
Lea más sobre el sistema olfativopor los ganadores del Premio Nóbel 2004.

 
El sentido del gusto: El órgano central del gusto es la lengua, la cual esta cubierta con receptores del gusto que varían en función de la forma y la localización de los mismos, y que responden a cinco sabores principales: dulce, salado, agrio, amargo y umami. Los sabores únicamente se perciben en fase líquida. Si la comida está seca, el sabor sólo se percibirá tras su dilución en la saliva. En la parte posterior de la lengua, los receptores gustativos son más sensibles a los sabores agrios. En los extremos laterales de la lengua reside la zona sensitiva que detecta los sabores ácidos. El área receptora de los sabores salados y dulces se encuentra en los extremos laterales y en la punta de la lengua. Estos dos sabores se perciben inmediatamente pero de una forma fugaz, mientras que los sabores ácidos se perciben con cierto retardo temporal y son más persistentes. En la parte media del área anterior de la lengua, existe una zona muerta carente de receptores gustativos y cuya función es la recepción de impresiones táctiles. El gusto y el sentido del olfato están íntimamente relacionados a través del canal rinofaríngeo.

 

El sentido del oído: A menudo ignorado en los análisis sensoriales, el oído percibe el chasquido, el crujido, el chisporroteo, etc....

 

El sentido del tacto: La percepción táctil está relacionada con las fuerzas mecánicas que se sienten en la piel y las membranas mucosas.

 

La aproximación hedónica de iTQi al análisis sensorial

 

El sistema sensorial reacciona ante un estímulo tridimensional: la percepción cualitativa resultante de la naturaleza de los ingredientes, la intensidad, y finalmente la dimensión hedónica correspondiente al sentimiento de placer o disgusto.

 

El sabor de la comida depende de la combinación de las apreciaciones por los órganos de los sentidos. La interdependencia dificulta los análisis de laboratorio de todas las características percibidas, es decir, determinar y expresar la sensación de cada sentido por separado. Son los órganos de los humanos, enormemente interdependientes, los únicos que tienen esta propiedad única de poder interpretar y sintetizar estos criterios tan sutiles y prever si serán apreciados por otros.

 

El mayor reto del análisis sensorial es que no es discriminatorio, es decir, que es imposible probar cada sentido individual por separado. Actualmente no existe ningún instrumento capaz de cuantificar la percepción de la boca. La complejidad del sistema sensorial humano, la influencia de factores externos, y diferencias humanas intrínsecas son la razón de la diversidad de las evaluaciones sensoriales.

 

Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, iTQi ha optado por la aproximación hedónica (la medida de la intensidad del placer durante la degustación) más que por un acercamiento analítico (comparaciones cualitativas y cuantitativas entre los productos) pues es la única forma de registrar el nivel de aceptación absoluto de la comida.